Cheese Cake

Pour 12 personnes

480gr de Spéculoos (ou palets breton...c'est selon le goût!)

210gr de Beurre salé

900gr de Fromage blanc (type campagne ou faisselle)

240gr de Brousse de vache

240gr de Ricotta

240gr de Mascarpone

210gr de Cassonade

30gr de crème fraîche épaisse

15gr de farine

4 œufs entiers + 4 jaunes d'œuf

1c. à café d'extrait de vanille

1c. à café de Cannelle

2 citrons bio (zeste + jus)

500gr environ de fruits rouges frais ou surgelés

 

Préparation

Pour cette recette :

-le mieux est de préparer la veille, ou bien avoir au moins 3h devant soi,

-vous devez disposer d'un moule à manquer avec fond amovible de 28cm de diamètre,

-d'un robot cuisinier et d'un fouet électrique, ou bien d'un robot pâtissier.

 

Si votre moule est plus petit (8 parts, env. 24cm), divisez les quantités par 3, puis multipliez les par 2.

N'essayez pas dans un moule sans fond amovible, vous pourriez ne pas pouvoir le démouler...

 

Préchauffez votre four à 180° (Th.6).

 

Faites fondre le beurre, sans bouillir. Réservez.

 

Dans le bol du robot, réduisez en poudre les spéculoos. Ajoutez-y la cannelle, puis petit à petit le beurre fondu.

Laissez tourner 3 à 4 minutes, de manière à obtenir une pâte homogène.

 

Fermez votre moule à manqué et disposez-y la pâte obtenue en l'étalant. Avec un verre compressez-la dans le fond du moule pour avoir une épaisseur constante.

 

Râpez le zeste des citrons et exprimez le jus. Réservez.

 

Tamisez la farine et mélangez-la au jus de citron. Réservez.

 

Préparons l'appareil, à laide du robot pâtissier ou du fouet électrique en mettant dans l'ordre :

-les jaunes d'œufs

-la cassonade

-le zeste râpé de citron

-la brousse, la ricotta, le mascarpone

-le fromage blanc et la crème fraîche

 

Laissez tourner le robot 2 à 3 minutes. Puis on ajoute :

-le mélange farine, jus de citron

-l'extrait de vanille

Laissez à nouveau tourner 3 minutes.

 

Versez l'appareil dans le moule, en ne dépassant pas 2cm du haut.

 

Mettez au four 45 minutes.

 

Eteignez le four, placez une cuillère en bois dans l'ouverture du four pour qu'il se maintienne ouvert et laissez refroidir minimum 1 heure ainsi. L'y laisser la nuit est l'idéal.

 

1 Heure au moins avant de servir, préparez les fruits rouges (préparez et lavez s'ils sont frais ou dégelez si surgelés).

Disposez-les sur le gâteau.

 

Avez un couteau fin, faites le tour intérieur du moule pour bien décoller le gâteau des bords et dégagez le haut du moule et laissez le fond du moule pour le découper.

 

Bon Appétit!

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Découpe de Canard Gras

 

 

 

Comment découper le CANARD Gras

 

Phases

1. Couper le cou du canard (photo du haut)

2. Avec la lame du couteau, suivre le bréchet du canard de haut en bas :

3. Dégager les magrets en les séparant de la carcasse (les aiguillettes restent sur celle-ci)

 

4. Avec le couteau, couper l’articulation du manchon et du haut de la carcasse

 

5. Continuer par couper l’articulation de la cuisse et du bas de la carcasse

 

6. Dégager la carcasse du paletot à l’aide du couteau

 

7. Couper le paletot en deux en séparant les deux cuisses attenantes des deux magrets

 

8. Couper les magrets en les séparant des manchons

 

9. Dégager le surplus de gras entourant le magret mais laissez-en suffisamment pour une bonne cuisson

 

10. Tailler les cuisses assez larges si vous souhaitez les confire et moins large pour les faire griller

Les différents morceaux du canard après la découpe

 

 

BONNE CONTINUATION…

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RILLETTES de CANARD

Ingrédients

· 5 kg de morceaux de canard gras avec peau et os

· 5 grosses poignées de gros sel de Guérande

· 2,5 kg de graisse de canard

· 2 têtes d'ail

· 2 feuilles de laurier

· 2 branches de thym

· 3 cuillères à soupe d’Armagnac

· Piment d'Espelette (facultatif, 3g par kilo de morceaux de canard)

Préparation

· Mettre les morceaux de canard dans une bassine à gras et ajouter le gros sel.

· Remuer, couvrez d’un linge propre et conserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

· Sortir la viande du réfrigérateur et rincer la viande sous l'eau froide pour enlever l'excèdent de sel.

· Chauffer la graisse de canard pour la faire fondre. Coupez l’ail en tranches et ajoutez-les à l’huile.

· Quand elles commencent à frémir, ajouter les morceaux de canard

· Ajoutez les aromates et cuire à feu très doux pendant 3 à 4 heures environ pour que les chairs se défassent facilement. (Sur le cou, il faut que la viande vienne sans résistance)

· Sortir la viande et la laisser tiédir.

· Récupérer la viande cuite avec la peau et l'émietter avec les mains selon la consistance que vous aimez.

· Faites chauffer l’armagnac dans une autre cocotte et ajoutez y la chair émiettée.

· Ajouter la graisse de cuisson progressivement en remuant comme une mayonnaise avec une spatule en bois solide.

· Lorsque vous avez incorporé environ la moitié de la graisse, chauffez à feu très vif pendant 3 minutes, tout en continuant à remuer vigoureusement.

· Laissez refroidir la cocotte pendant 10 minutes, puis garnissez vos terrines.

· Laissez refroidir à l'air libre (à l’extérieur en hiver c’est mieux), puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures minimum avant de déguster.

BON APETIT !

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Oignons à la Crème

 

Ingrédients

·         1kg d’oignons sauciers

·         40cl de crème liquide

·         80gr de beurre

·         2 cuillères à soupe de cassonade

·         Sel, Poivre

Préparation

1.       Epluchez les oignons.

2.       Faites-les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante salée. Egouttez et réservez.

3.       Dans une casserole à fond épais (cuivre), faites chauffer le beurre.

4.       Rajoutez les oignons et saupoudrez de cassonade.

5.       A feu doux, mélangez jusqu’à disparition du liquide et belle coloration des oignons.

6.       Ajoutez la crème liquide et laissez épaissir tout en continuant à remuer doucement.

7.       Salez et poivrez.

8.       Servez chaud.

 

Bon Appétit!

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Purée de Patates Douces

 

Ingrédients

·         1,5kg de patates douces

·         40cl de crème liquide

·         Huile d’olive

·         Zeste d’une orange bio non traitée

·         Sel, Piment d’Espelette

Préparation

1.       Epluchez et taillez en gros dés les patates douces.

2.       Faites-les blanchir 10 minutes à l’eau bouillante. Egouttez et réservez.

3.       Passez au mixer en ajoutant la crème.

4.       Rajoutez l’huile d’olive, le zeste d’orange. Mélangez.

5.       Salez et ajoutez le Piment d’Espelette.

6.       Servez chaud.

 

Bon Appétit!

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Purée de Panais

 

Pour en savoir plus sur cet excellent légume, ancien, mais que l’on trouve maintenant facilement en supermarché ou chez le primeur : http://fr.wikipedia.org/wiki/Panais

 

 

 

 

Ingrédients

·         1,5kg de panais

·         50gr de beurre

·         1 pointe de cannelle

·         Sel, Poivre

Préparation

1.       Epluchez et taillez en gros dés les panais.

2.       Faites-les blanchir 12 minutes à l’eau bouillante. Egouttez et réservez.

3.       Passez au mixer.

4.       Rajoutez le beurre.

5.       Ajoutez une pointe de cannelle  moulue. Mélangez.

6.       Salez et poivrez.

7.       Servez chaud.

 

Bon Appétit!

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Purée de Marrons

Ingrédients

·         1,5kg de marrons

·         ½ céleri-rave

·         25cl de lait

·         75cl de bouillon de volaille

·         2 cuillères à soupe de crème fraîche

·         60gr de beurre

·         1 pointe de muscade moulue

·         1 pointe de gingembre moulu

·         Sel, Poivre

Préparation

1.       Avec un couteau, incisez les marrons en entamant les 2 peaux.

2.       Mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau froide et portez à ébullition.

3.       Laissez cuire 15 minutes, puis laissez tiédir.

4.       Pendant ce temps, épluchez et taillez en gros dés le céleri-rave.

5.       Faites-le blanchir 10 minutes à l’eau bouillante. Egouttez et réservez.

6.       Sortez les marrons un à un de l’eau en les épluchant au fur et à mesure.

7.       Faites chauffer le bouillon de volaille.

8.       Ajoutez-y les marrons et le céleri.

9.       Faites chauffer à feu moyen durant 30 minutes, puis passez au mixer.

10.   Rajoutez le lait pour détendre la purée, puis le beurre et la crème fraîche.

11.   Ajoutez une pointe de muscade et de gingembre moulu.

12.   Salez et poivrez.

13.   Servez chaud.

 

Bon Appétit!

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La Table des Merville

Bonjour à tous,

 

Hier soir, repos! Isabelle et Jean-Luc nous ont invité à La Table des Merville, à Castanet Tolosan.

Une excellente table que je recommande chaudement!

La cuisine ouverte sur la salle est un bonheur. On y voit le chef, Thierry Merville s'y affairer, mais on profite surtout de toutes les odeurs subtiles et sublimes de cette cuisine, à la fois imaginative, recherchée, mais généreuse et enfoncée dans la tradition. En ce moment, il faut profiter des truffes, du gibier, des St Jacques...

Claudie Merville, sa femme, officie en salle et s'occupe de ses clients exactement comme si elle recevait des amis chez elle. Bref, que du bonheur!

Les prix sont tout à fait raisonnables (2 menus à 26€ et 38€, carte) et la carte des vins est vraiment exceptionnellement bien pourvue. Elle vous permettra quel que soit votre budget, de vous faire plaisir!

Merci encore à Isa et Jean-Luc, mais aussi à Thierry et Claudie!

La Table des Merville
3 place Richard
31320 Castanet-Tolosan
Tél. : [phone]
www.table-des-merville.fr

 

Dinde glacée au Bourbon farcie à la sauge, sauce aux airelles

Dinde glacée au Bourbon et farcie à la sauge, sauce aux airelles

Ingrédients pour 10/12 Personnes

Farce  

• 1kg de foies de volaille
• 1kg de collier de porc (ou chair à saucisse)
• 4 oignons
• 1 échalote
• 3 œufs
• 1 bouquet de sauge fraîche
• 4 cuillères à soupe de bourbon
• Sel, Poivre, Huile d’olive
• 1 bouquet de persil plat
• 4 tranches de pain de mie
• ½ l de lait

Dinde

• 1 Dinde de 6/7kg
• 70gr de beurre
• Sel, Poivre
• 1,5 l de bouillon de volaille
• 400gr d’abricots au sirop
• 10cl de bourbon

Sauce

• 300gr d’airelles (fraîches ou surgelées ou en conserve)
• 3 cuillères à soupe de Porto Blanc
• 1 cuillère à soupe de sirop d’érable
• Poivre blanc de Madagascar (fruité mais peu piquant)

Préparation la veille

Faites préparer la dinde par votre volailler préféré (Merci à Mr Cuq, Marché aux Carmes de Toulouse). Elle doit être vidée et parée, sans le cou et les abats. Mettez la au réfrigérateur.

Préparons la Farce

1. Passez au hachoir les foies de volaille et le collier de porc.
2. Disposez les dans un grand saladier.
3. Epluchez et hachez très fin les oignons et l’échalote.
4. Dans une sauteuse, mettez de l’huile d’olive puis les oignons et l’échalote et faites revenir 5 minutes à feu vif. Disposez dans le saladier.
5. Cassez les œufs dans le saladier.
6. Effeuillez le bouquet de sauge, lavez les feuilles et mettez-les de manière à remplir un verre (12 cl). Hachez au ciseau et rajoutez dans le saladier.
7. Rajoutez les 4 cuillères à soupe de bourbon.
8. Salez et poivrez et mélangez le tout de manière uniforme.
9. Filmez le saladier et laissez au réfrigérateur 1 nuit entière.

 

Préparation

Terminons la Farce

1. Lavez et hachez le persil.
2. Faites griller les 4 tranches de pain de mie (fait maison, c’est mieux)
3. Couvrez les du lait de manière à bien les imbiber.
4. Écrasez-les à la main de manière à enlever un maximum de lait.
5. Rajoutez le pain émietté et le persil à la farce et remuez le tout.
6. Réservez.

Préparons la dinde

1. Préchauffez votre four à 150° (TH.5).
2. Salez et poivrez l’intérieur de la dinde.
3. Remplissez-la de farce et bridez-la avec une grosse aiguille à brider, de manière à ce que la farce ne puisse s’échapper.
4. Repliez les ailes de la dinde dans le dos, l’une dans l’autre, de manière à ce qu’elle soit stable et les ailes ne puissent pas bouger. Au besoin, utilisez de la ficelle de cuisine.
5. Faites fondre le beurre et badigeonnez-la de toutes parts.
6. Choisissez un plat à volaille  (il doit être équipé d’une grille au fond qui empêche le contact direct de la volaille avec le plat) et disposez-y la bête.
7. Enfournez une demi-heure.
8. Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon de volaille.
9. Disposez le reste de farce dans un plat à gratin, que vous recouvrez de papier aluminium. Enfournez 2 heures avant la fin de la cuisson de la dinde.
10. Toutes les 20 minutes, à l’aide d’une poire à jus équipée d’une pique, arrosez avec 1 à 2 doses sur la volaille et 1 à l’intérieur de la Volaille en piquant le poitrail. Veillez toujours à avoir un minimum de liquide au fond du plat.
11. Le temps total de cuisson est de 45 minutes par Kg (soit 4h30 pour la mienne).
12. Au cours de l’arrosage, lorsque vous constatez que la peau du ventre est bien dorée, posez une feuille d’aluminium sur la dinde.
13. 1h avant la fin de la cuisson, faites chauffer les abricots avec le bourbon.
14. Au bout de 15, 20 minutes, ils doivent s’écraser facilement à la fourchette.
15. Mélangez bien de manière à obtenir une pommade.
16. Sortez la dinde du four et au pinceau, badigeonnez bien toutes les parties accessibles avec cette mixture.
17. Recouvrez et remettez au four.
18. A la fin de la cuisson, sortez la dinde du four, laissez la reposer 15 minutes sous papier d’aluminium avant de la découper.

Préparons la Sauce

1. Pendant la cuisson de la dinde (1h avant la fin), préparons la sauce aux airelles.
2. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le Porto.
3. A ébullition, baissez le gaz au minimum et rajoutez les airelles et le sirop d’érable.
4. Poivrez et mélangez souvent.
5. Au moment de servir, passez la sauce au mixer et présentez la dans une saucière à part.

 

Bon Appétit!

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Onion Rings

(Rondelles d’oignons frites)

Ingrédients

• 1kg Oignons doux
• 150gr de farine
• 1l de lait
• Sel
• Huile à friture

 

Préparation

1. Epluchez et tranchez les oignons en rondelles de 5mm d’épaisseur.
2. Détachez les anneaux délicatement.
3. Plongez les dans le lait salé.
4. Egouttez et farinez-les.
5. Plongez-les dans la friture tout en secouant régulièrement le panier pendant 5/6 minutes
6. Egouttez et servez tiède.

 

On peut déguster ça à l’apéritif, mais aussi le servir en accompagnement de viandes.

 

Bon Appétit!

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Dedos del Diablo

(Doigts d’aubergine frits)

Ingrédients (pour 2/3 personnes)

• 1 aubergine
• 75gr de farine
• 2 œufs
• 125ml de lait
• Chapelure Fine
• Poivre, Tabasco
• Huile à friture

 

Préparation

1. Epluchez et tranchez l’aubergine, de manière à former des lanières plus ou moins en forme de doigts.
2. Salez et disposez-les entre des feuilles de papier absorbant pendant 20 minutes pour les faire dégorger.
3. Pendant ce temps, préparons les appareils : dans un saladier, mélangez le lait, les œufs battus et le Tabasco (plus ou moins selon l'effet recherché).
4. Enfin, disposez la farine tamisée dans un plat et la chapelure dans un autre.
5. Préchauffez votre friteuse à 160°.
6. Essuyez les aubergines.
7. En fonction de la capacité votre friteuse, procédez en plusieurs fois (pas la peine de surcharger, il ne faut pas que les doigts collent entre eux).
8. Passez les doigts d’aubergine dans la farine, sans charger,
9. Plongez-les dans le mélange lait, œufs battus, Tabasco,
10. Roulez-les dans la chapelure,
11. Plongez-les dans la friture 5 à 6 minutes jusqu’à obtenir une belle teinte dorée, tout en secouant régulièrement le panier.
12. Egouttez et servez tiède.

N’hésitez pas à prévoir large…ça part à une vitesse incroyable !

 

Bon Appétit!

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Thanksgiving

Hier soir, après un petit voyage en Martinique et deux jours sur Paris,

Coup d'envoi des festivités de fin d'année, pour fêter 4 anniversaires en même temps (Zouziou, Merlin, Doudou et Jean-Luc), j'ai choisi de "gaver" mes invités avec un menu spécial "Thanksgiving".

Âmes sensibles, s'abstenir...

 

 

Mise en bouche

Dedos del diablo

Onion rings

 

Plat

Dinde glacée au bourbon et farcie à la sauge, sauce aux airelles

 

Accompagnements

Purées de Patates douces, de Pannais, de Marrons

Fagots de Haricots verts aux pignons

Petits Oignons à la crème

 

Dessert

Pumpkin Pie

Pecan Pie

Cheese-cake

 

 

Je mettrai en ligne chacune des recettes...un peu de patience.

 

Cookies au Chocolat Noir

Cookies au Chocolat Noir

Ingrédients pour env. 75 Cookies

• 500gr de farine
• 1 sachet de levure
• 250gr de sucre semoule
• 250gr de cassonade
• 250gr de beurre
• 3 œufs
• 15gr de sucre vanillé
• 2 pincées de sel
• 200gr de pépites de chocolat

 

Préparation la Veille(ou 1 heure avant)

1. Dans un grand saladier, tamisez la farine.
2. Ajoutez la levure, tous les sucres, le sel et mélangez bien.
3. Faites fondre le beurre et fouettez-le.
4. Battez les œufs comme pour une omelette.
5. Préparez les pépites.
6. Versez le beurre et les œufs en même temps dans le saladier.
7. Rajoutez les pépites et mélangez le tout à la cuillère en bois, de manière à obtenir une couleur bien homogène.
8. Couvrir avec un film ou un torchon et mettez au frais toute la nuit. Une bonne heure suffit si vous êtes pressés !

 

Préparation

1. Préchauffez votre four à 220° (Th.7/8).
2. Sur une ou des plaques à four couvertes de papier de cuisson sulfurisé, disposez environ une cuillère à café bien bombée de pâte (soit env. 20gr) à l’aide d’un emporte-pièce rond de 5cm.
3. Tassez et égalisez l’épaisseur à l’aide du pouce.
4. Espacez vos cookies suffisamment (5cm environ) pour qu’ils ne se rejoignent pas à la cuisson et restent bien ronds.
5. Enfournez 8 à 9 minutes par fournée.
6. Laissez refroidir 5 minutes sur la plaque hors du four avant de les poser sur une grille.
7. Vous pouvez conserver la pâte quelques jours au frigo pour les faire en plusieurs fois si le cœur vous en dit.

 

Bon Appétit!

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Verrines d’Hiver

Pour un Apéritif Original et Convivial (Bonne retraite, Gérard !)

Ingrédients

Verrine Orange

• 500gr de carottes
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 belle tranche de jambon de Parme (150 à 200gr)
• 1 petit morceau de Parmesan (Parmigiano reggiano)
• Sel, Piment d’Espelette en poudre

Verrine Blanche

•                 500gr de céleri-rave
•                 2 petites bananes
•                 1 belle tranche de jambon blanc aux herbes ou au torchon (150 à 200gr)
•                 Paprika en poudre
•                 Persil frisé
•                 Sel, Poivre du moulin

Verrine Marron

•                 500gr de potimarron
•                 200gr de crème de marrons de l’Ardèche
•                 Ciboulette
•                 Sel, Poivre du moulin

 

Préparation

Verrine Orange

1. Préparons la purée de carottes : épluchez et faites les cuire 10 minutes à l’autocuiseur.
2. Passez au presse-purée. Mélangez avec les graines de cumin, une pointe de piment d’Espelette en poudre et  le sel.
3. Tranchez le jambon de parme très fin et ajoutez-le à la purée. Mélangez bien, laissez refroidir.
4. Coupez le parmesan en copeaux assez petits.
5. Montez la verrine : la purée au fond, saupoudrez de parmesan.

 

Verrine Blanche

1. Préparons la purée de céleri-rave : épluchez et faites le cuire 10 minutes à l’autocuiseur.
2. Passez au presse-purée. Salez et poivrez.
3. Hachez le jambon blanc et ajoutez-le à la purée. Mélangez bien, laissez refroidir.
4. Epluchez les bananes et tranchez les (1/2cm environ). Passez les à la friteuse (170°) de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur dorée. Sortez-les et épongez-les avec du papier absorbant. Laissez refroidir. Saupoudrez-les de paprika.
5. Montez la verrine : la purée au fond, surmonté des 2 tranches de bananes. Rajoutez un brin de persil frisé pour la déco.

 

Verrine Marron

1. Préparons la purée de potimarron : épluchez et faites le cuire 15 minutes à l’autocuiseur.
2. Passez au presse-purée. Salez et poivrez.
3. Laissez refroidir.
4. Montez la verrine : au fond, déposez l’équivalent d’une demi-cuillère à café de crème de marron, surmontée de la purée de potimarron. Ajoutez la ciboulette ciselée.

Bon Appétit!

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Tartiflette

Ingrédients

 

• 2kg de pommes de terre
• 1 feuille de laurier
• 400gr de poitrine fumée.
• 3 oignons (env. 400 gr)
• 3 gousses d’ail
• 20cl de vin blanc sec (ou mieux, du Vin Jaune du Jura)
• 1 reblochon fermier (450gr)
• 1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse.
• Huile, Poivre

Préparation

1. Préparons les pommes de terre à l’anglaise : Mettez deux litres d’eau froide non salée dans une grande casserole. Ajoutez-y une feuille de laurier. Epluchez et tranchez les pommes de terre en tranches d’environ 1cm d’épaisseur. Jetez-les dans l’eau froide et portez à ébullition.  Une fois l’ébullition atteinte, laissez cuire 5 minutes, puis égouttez et laisser refroidir. Sur le bord de la fenêtre, en hiver, ca va vite !
2. Pendant ce temps, découpez votre poitrine fumée en lardons d’environ 1cm de coté sur 5 cm de long.
3. Epluchez et débitez les oignons en demi-rondelles
4. Epluchez et dégermez l’ail. Ecrasez 2 gousses avec le plat du couteau et gardez-en une entière.
5. Préchauffez votre four à 220° (th.7/8).
6. Dans une poêle, mettez un peu d’huile à chauffer et faites-y revenir les pommes de terre, 5 à 7 minutes, juste le temps de les colorer légèrement. Sortez les pommes de terre de la poêle et réservez au chaud.
7. Dans la même poêle, faites revenir les oignons, l’ail écrasé et les lardons 5 minutes à feu  vif. Les lardons ne doivent pas colorer et les oignons rester blonds. Rajoutez le vin et laisser cuire 5 minutes en remuant. Coupez le gaz, rajoutez la crème fraîche et mélangez. Réservez.
8. Avec la gousse d’ail restante, frottez un plat à gratin sur toute la surface. Le mieux étant un plat en terre.
9. Disposez la moitié des pommes de terre au fond du plat. Recouvrez du mélange lardons/oignons. Recouvrez du reste de pommes de terre.
10. Découpez votre reblochon en deux, dans le sens de l’épaisseur. Vous pouvez le recouper ensuite, de manière à couvrir la plus grande surface de votre plat à gratin si nécessaire. Disposez-le ensuite par-dessus, mais toujours la partie croûte vers le haut.
11. Enfournez 20 minutes et servez immédiatement.

Bon Appétit!

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Gratin Cantalou aux Deux Purées

Ingrédients

• 600 gr de pommes de terre
• 1 kg de céleri-rave
• 1 grosse pomme de terre
• 200 gr de cantal entre-deux
• 1 pointe de muscade
• 15 cl de lait
• 60 gr de beurre doux
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation

1. Préparons une purée de pomme de terre : épluchez les 600 gr de pommes de terre et cuisez-les 15 minutes à l’autocuiseur. Passez au presse-purée et détendez la purée avec le lait et le beurre. Rajoutez sel, poivre et la pointe de muscade. Réservez.
2. Préparons la purée de céleri-rave : coupez et épluchez 1kg de céleri-rave. Cuisez-le 10 minutes à l’autocuiseur. Egouttez. Passez au presse-purée. Ajoutez sel et poivre.
3. Préparons les chips : lavez sans l’éplucher la grosse pomme de terre. Tranchez-la en tranches très fines. Dans une poêle bien plate, mettez de l’huile d’olive à feu très vif, suffisamment pour que l’huile puisse à peine couvrir les tranches fines de pomme de terre. Posez les tranches à plat et laissez les bien dorer, en les retournant. Posez-les sur une grille pour égoutter l’huile. Réservez.
4. Râpez ou tranchez en fines lamelles le cantal. Réservez.
5. Passons au montage : dans un plat à gratin, étalez la purée de pommes de terre. Surmontez-la de la moitié des chips. Etalez ensuite la purée de céleri-rave. Disposez ensuite le reste des chips. Recouvrez pour finir du cantal.
6. Passez le plat à gratin garni sous le grill du four 20 minutes.

Bon Appétit!

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Mousse au Chocolat Noir

Mousse au Chocolat Noir

Chaque cuisinier à sa recette, voici la mienne, simple mais efficace ! Spécial dédicace à Isabelle, qui entre ça et le Cheese-cake (la recette viendra bientôt) ne sait que choisir !!!

Ingrédients

• 8 œufs
• 200 gr de chocolat noir (entre 70 et 85%)
• 200 gr de beurre doux
• 8 cuillères à soupe rases de sucre semoule
• 2 cuillères à soupe de liqueur de cacao

Préparation

1. Pensez à sortir vos œufs du réfrigérateur à l’avance, ils doivent être à température ambiante.
2. Séparez les blancs des jaunes d’œufs délicatement.
3. Versez le sucre dans les jaunes et battez les jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
4. Faites fondre le chocolat : deux techniques s’affrontent : au bain marie, traditionnel, ou aux micro-ondes, que j’ai adopté : coupez les carrés dans un bol, ajoutez 1 cuillère à soupe de lait et passez 1 minute à 800W. Sortez, mélangez, au besoin rajoutez 1 autre cuillère de lait et remettez une minute à 800W, c’est prêt.
5. Rajoutez le chocolat fondu au mélange jaune d’œufs/sucre et battez-le au batteur électrique.
6. Faites fondre le beurre (2 minutes aux micro-ondes) et fouettez-le.
7. Rajoutez le beurre à l’appareil tout en fouettant au batteur, de manière à obtenir un mélange très lisse.
8. Rajoutez la liqueur de cacao et battez encore un peu.
9. Rajoutez une pincée de sel à vos blancs d’œufs et montez les assez fermes.
10. La manipulation suivante est fondamentale : versez la moitié des blancs en neige sur le chocolat et à l’aide d’une Maryse (spatule pleine et souple), que vous tenez verticalement, il faut depuis le bord extérieur du saladier, mélanger intimement le chocolat et les blancs, en remontant délicatement vers le centre du saladier, tout en le faisant tourner. Jamais de mouvement circulaire, cela casserait les blancs. C’est bon quand vous ne pouvez plus voir aucune trace de blanc d’œuf. Recommencez la même opération avec l’autre moitié des blancs.
11. Mettez au frais pour au moins une heure.

Bon Appétit!

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Hummus - Purée de pois-chiches

 

Hummus – Purée de Pois-Chiche

Pour faire mon couscous de poisson, j’ai utilisé des pois-chiche secs. J’ai utilisé le reste pour faire un hummus, recette d’origine libanaise, mais que j’ai également revisité. Personnellement, j’aime bien cette purée en apéritif, à étaler sur des toasts de pain grillé.

Ingrédients

• 4 gousses d’ail
• 3 à 4 citrons bio non traités
• 300 gr de pois-chiche secs
• 1 cuillère à café de paprika
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame
• 20 cl d’huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation la veille

1. Mettez vos pois-chiche à tremper dans 5 fois leur volume d’eau froide toute une nuit.

Préparation

1. Egouttez et rincez les pois-chiche. Mettez-les à cuire dans une casserole dans 2 fois leur volume d’eau pendant 2 heures, à petits bouillons. Laissez refroidir.
2. Dans le bol du robot, mettez les pois-chiches, le paprika, le jus de citron, sel et poivre. Mixez le tout pendant au moins 5 minutes, en ajoutant l’huile lentement.
3. Pendant ce temps, épluchez, dégermez et pressez l’ail.
4. Arrêtez le robot et déposez l’ail pressé sur le mélange. Il faut laisser l’ail reposer au moins 5 minutes.
5. Pendant ce temps, faites griller les graines de sésame dans une petite poêle, style crêpière, 1 à deux minutes, à sec, sans corps gras, le temps que les graines  commencent à sauter.
6. Rajoutez les graines de sésame grillées dans le robot et mixez à nouveau 5 minutes.
7. Goutez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et mettez au frais au moins 1 heure.

Bon Appétit!

 

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Couscous de poisson

Couscous de poisson

Ingrédients pour 8/10 Personnes

• 1,2 kg à 1,5 kg de Loup ou Merlu
• 500 gr de graine de coucous moyen
• 5 carottes
• 800 gr de courge muscade
• 4 navets ronds
• 4 courgettes
• 4 à 5 tomates
• 4 branches de céleri
• 3 oignons
• 4 gousses d’ail
• 200 gr de pois-chiche secs
• 150 gr de raisins secs
• 1 bouquet de persil
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de cumin en grain
• 1 cuillère à café de gingembre moulu ou 10 gr de gingembre frais râpé
• 1 cuillère à café de cannelle
• 1 dose de safran
• Sel, poivre et huile d’olive
• Harissa

Préparation la veille

1. Pour cette recette, j’ai utilisé des dos de Merlu surgelés de chez Picard. Il faut les mettre à dégeler toute une nuit dans un mélange d’eau (2/3) et de lait (1/3) toute une nuit au réfrigérateur. Vous pouvez bien sûr utiliser du poisson frais.
2. Mettez vos pois-chiche à tremper dans 5 fois leur volume d’eau froide toute un nuit.

Préparation

1. Si vous utilisez du poisson frais, débitez des darnes de merlu d’environ 100 à 120 gr. Essuyez les avec du sopalin. Réservez. Gardez les têtes et queues pour confectionner un fond de poisson que vous utiliserez dans une autre recette.
2. Egouttez et rincez les pois-chiche. Mettez-les à cuire dans une casserole dans 2 fois leur volume d’eau pendant 2 heures, à petits bouillons.
3. Préparez la marinade : Mélangez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le bouquet de persil haché, l’ail écrasé, le safran, le gingembre, le cumin, 1 cuillère à café de curcuma, le paprika, sel et poivre.
4. Dans un plat (style plat à gratin), disposez un tiers du mélange, étalez et posez vos la moitié de vos darnes ou dos de poisson. Puis un autre tiers de la marinade, puis l’autre moitié du poisson et terminez par le reste de marinade. Filmez et mettez au frais pour au moins 1 heure.
5. Pendant ce temps, préparez et épluchez et coupez tous vos légumes : carottes, courge, courgettes, navets et céleri-branche. Faites des tronçons d’environ 4/5 cm.
6. Epluchez et débitez les oignons en tranches fines.
7. Lavez les tomates et faites en une purée au mixer.
8. Dans le couscoussier, faites chauffer l’huile d’olive et faites y revenir les oignons 5 minutes.
9. Rajoutez la moitié de la purée de tomates, mélangez et laisser chauffer à feu moyen 10 minutes.
10. Déposez le poisson délicatement avec sa marinade et faites le cuire 5 minutes de chaque coté. Procédez-en plusieurs fois si nécessaire. Pensez à rajouter un peu d’eau si nécessaire, de manière à ce que le mélange oignons-tomates n’attache pas. Réservez le poisson dans un plat en terre recouvert pour le garder au chaud. Vous pouvez le garder au four à 60° (th.2).
11. Rajoutez 1,5 l d’eau salée dans le couscoussier et portez à ébullition. Réduisez le feu et ajoutez y le céleri-branche, les carottes, la courge muscade, les navets. Couvrez et laisser cuire 20 minutes.
12. Rincez les raisins secs, mettez les dans un bol recouverts d’eau tiède.
13. Dans un saladier, mélangez les graines de couscous à 20 cl d’huile d’olive. Laissez gonfler 5 minutes, puis mettez le mélange à cuire à la vapeur 15 minutes dans la passoire au dessus des légumes.
14. Enlevez la partie supérieure du couscoussier, égrenez le couscous à la fourchette délicatement.
15. Egouttez les raisins secs et incorporez-les à la graine de couscous.
16. Dans la partie basse du couscoussier, rajoutez la cuillère à café de cannelle, la cuillère de curcuma restante, les courgettes. Mélangez. Reposez la partie haute et couvrez. Laissez mijoter 15 minutes supplémentaires.
17. Transvasez la graine de couscous dans un plat de service, ajoutez un peu de beurre et égrenez à la fourchette.
18. Dans un grand plat rond, disposez délicatement tous vos légumes égouttés.
19. Mettez le bouillon des légumes dans un plat de service.
20. Dans un bol, mettez l’harissa, plus ou moins selon l’effet recherché. Prélevez deux louches de bouillon et délayez.
21. Sortez le poisson du four et présentez tous vos plats chauds à vos convives émerveillés.

Bon Appétit!

 

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Beurre de Citron

Merci tout d’abord à la Famille Le Goaziou, essentiellement au transfuge toulousain, Patrick, qui, lentement, mais sûrement, m’initie aux gourmandises bretonnes. Merci pour le beurre de cheval (!?) en direct de la Bretagne et les citrons, tout droit ramenés du Maroc.

Le beurre de citron peut être dégusté et conservé tout comme une confiture. Il peut également être utilisé comme fond de tarte pour la fameuse tarte au citron meringuée (qu'il faudra bien un jour que j'essaye de faire).

Un vrai délice !

Ingrédients

• 3 à 4 citrons bio, non traités
• 70 gr de beurre fermier salé de Guérande
• 210 gr de sucre semoule
• 2 œufs entiers

Préparation

1. Prélever les zestes des citrons et faites les blanchir 3 minutes. Égouttez-les puis hachez-les très fin, de préférence au hachoir à main. Réservez.
2. Exprimez les citrons, de manière à obtenir au moins 20cl de jus.
3. Battez les deux œufs. Réservez.
4. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais, le cuivre restant l’idéal.
5. Ajoutez le sucre en mélangeant au fouet.
6. Ajoutez le jus de citron, puis le zeste haché, tout en continuant à fouetter.
7. Enfin, ajoutez les œufs battus en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.
8. Une fois l’ébullition atteinte, continuez à fouetter pendant 3 minutes, puis coupez le feu.

 

Si vous souhaitez le conserver, et résistez à l'envie de le consommer immédiatement, faites stériliser vos bocaux à confiture 3 minutes dans de l’eau bouillante. Laissez les s’égoutter 5 minutes sur un torchon propre. Remplissez vos bocaux, fermez-les et laissez-les refroidir quelques heures à l’envers.

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Lancement

Dimanche 9 Novembre 2008, je me lance!

Essentiellement suite à de nombreuses pressions (amicales) de tous ceux qui convoitent mes secrets de cuisine (qui n'en sont d'ailleurs pas!), je vais tenter de mettre ici en ligne quelques recettes, tours de mains et astuces diverses pour les épicuriens de tous poils!

Je vais tenter donc de mettre en ligne les petits plats que je fais, au fur et à mesure que je les fais...

Pourquoi Paulette ??? Merci Thierry... (sans commentaires! ceux qui savent connaissent la photo...ceux qui ne savent pas n'ont qu'à imaginer!)

Voilà, voila...je vous souhaite à tous bien du plaisir gourmand!

Paulette.