Découpe de Canard Gras

 

 

 

Comment découper le CANARD Gras

 

Phases

1. Couper le cou du canard (photo du haut)

2. Avec la lame du couteau, suivre le bréchet du canard de haut en bas :

3. Dégager les magrets en les séparant de la carcasse (les aiguillettes restent sur celle-ci)

 

4. Avec le couteau, couper l’articulation du manchon et du haut de la carcasse

 

5. Continuer par couper l’articulation de la cuisse et du bas de la carcasse

 

6. Dégager la carcasse du paletot à l’aide du couteau

 

7. Couper le paletot en deux en séparant les deux cuisses attenantes des deux magrets

 

8. Couper les magrets en les séparant des manchons

 

9. Dégager le surplus de gras entourant le magret mais laissez-en suffisamment pour une bonne cuisson

 

10. Tailler les cuisses assez larges si vous souhaitez les confire et moins large pour les faire griller

Les différents morceaux du canard après la découpe

 

 

BONNE CONTINUATION…

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RILLETTES de CANARD

Ingrédients

· 5 kg de morceaux de canard gras avec peau et os

· 5 grosses poignées de gros sel de Guérande

· 2,5 kg de graisse de canard

· 2 têtes d'ail

· 2 feuilles de laurier

· 2 branches de thym

· 3 cuillères à soupe d’Armagnac

· Piment d'Espelette (facultatif, 3g par kilo de morceaux de canard)

Préparation

· Mettre les morceaux de canard dans une bassine à gras et ajouter le gros sel.

· Remuer, couvrez d’un linge propre et conserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

· Sortir la viande du réfrigérateur et rincer la viande sous l'eau froide pour enlever l'excèdent de sel.

· Chauffer la graisse de canard pour la faire fondre. Coupez l’ail en tranches et ajoutez-les à l’huile.

· Quand elles commencent à frémir, ajouter les morceaux de canard

· Ajoutez les aromates et cuire à feu très doux pendant 3 à 4 heures environ pour que les chairs se défassent facilement. (Sur le cou, il faut que la viande vienne sans résistance)

· Sortir la viande et la laisser tiédir.

· Récupérer la viande cuite avec la peau et l'émietter avec les mains selon la consistance que vous aimez.

· Faites chauffer l’armagnac dans une autre cocotte et ajoutez y la chair émiettée.

· Ajouter la graisse de cuisson progressivement en remuant comme une mayonnaise avec une spatule en bois solide.

· Lorsque vous avez incorporé environ la moitié de la graisse, chauffez à feu très vif pendant 3 minutes, tout en continuant à remuer vigoureusement.

· Laissez refroidir la cocotte pendant 10 minutes, puis garnissez vos terrines.

· Laissez refroidir à l'air libre (à l’extérieur en hiver c’est mieux), puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures minimum avant de déguster.

BON APETIT !

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